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Alcatra, no alguidar tradicional.

Alcatra? O que é isto? Deriva do alcatrão?

Não, quem não sabe o que é alcatra passo a explicar:
- Este é um prato típico açoriano, mais precisamente da ilha Terceira, e que é simplesmente divinal (mas não é prato para se comer todos os dias). É muito conhecido na Terceira, e quem vai a esta ilha e não come este prato já não é mais meu amigo!
Retrata muito bem a passagem das naus portuguesas nos Açores ,vindas da Índia e Américas no tempo dos descobrimentos, pois utiliza muitas especiarias, fazendo com que seja um prato muito aromático.
Não se enganem pelo aspecto, é verdadeiramente bom, até uma pessoa do continente veio hoje jantar a minha casa, e fiz-lhe Alcatra. Ficou fascinada, até tirou fotografias ao alguidar de barro com a comida!

Ora, como já devem ter percebido, esta iguaria confecciona-se num alguidar de barro tradicional e leva algum tempo a fazer, cerca de 3 horas (sim é muito tempo, e já explico porquê).
Convém que tenham o tal alguidarzinho, mas se não tiverem não há problema, podem fazer numa panela de barro vidrado.

Nota: Esta receita não tem medidas, primeiro porque existem dezenas de diferentes receitas espalhadas em vários locais da ilha Terceira, com as mais diferentes especiarias! Isto vai fazer de vocês videntes culinários; segundo, porque cada pessoa tem a sua receita, a seu gosto e critério (cada alcatra é genuína, acreditem); e terceiro, cada um pode escolher as especiarias que vai colocar.

De que preciso para me deliciar por todos os cantos?

Ingredientes principais:
- Carne de Alcatra (Acém comprido com osso), quantidades a depender das pessoas. Hoje fiz 4 kg de carne;
- Um pedaço de chambão, com osso;
- Toucinho fumado;
- 4 a 5 cebolas médias cortadas à rodelas, dependendo da quantidade de carne;
- 2 a 3 dentes de Alho;
- Vinho de cheiro tinto;
- Um copo de água;
- Manteiga;
- Banha de porco;
- Sal.

Especiarias (as que eu uso):
- Pimenta da Jamaica em grão;
- Pimenta preta em grão;
- Pau de canela;
- Louro.

Opcionais e que pessoalmente acho que fica enjoativo (cada um tem os seus gostos);
- Cravinho da índia;
- Hortelã;
- Colorau.

Preparação:
Peguem no pote, coloquem as cebolas cortadas às rodelas, o alho picado, o toucinho a gosto (costumo colocar um pedaço de 400g, cortado às tiras), e o louro. Logo em seguida coloquem a carne(acém e chambão) previamente temperada com sal, grãos de pimenta preta e da Jamaica (eu coloco um grupinho grãos, dos dois tipos de pimenta, que agarro com as pontas de todos os dedos da mão).
Mistura-se com as mãos (bem lavadinhas) a carne, e depois de tudo misturado cheirem para ver se está suficientemente perfumado.
Por cima da carne coloquem duas colheres de sopa de manteiga e uma de banha de porco.
Depois destes passos, derramem o vinho de cheiro até quase cobrir a carne, e na folga que deixaram, coloquem um copo de água para traçar a intensidade do vinho de cheiro. Não é suposto a  carne ficar completamente embebida, a carne vai mirrar quando for ao forno e assim o molho vai acabar por cobrir a carne.

Hora de colocar a carne no forno a 250 graus, e se o vosso pote não tiver tampa, coloquem folha de alumínio.
Deixem entrar em fervura e cozinhar umas duas horas… Este tipo de carne é muito dura, e quando cozinhada a altas temperaturas, e durante longo período de tempo, fica tenra e saborosa.
Quando a carne ficar tostada em cima, tirem com muito cuidado o pote, e provem para rectificar temperos, se faltar sal, ponham mais, se faltar especiarias também. Virem a carne do avesso para não tostar demasiado de um lado.
Esta é uma receita que é preciso rectificar muito, até ficar ao nosso gosto.

Passadas estas duas horas, deixem a carne no forno apagado até ao dia seguinte (convém fazer este prato à noite para deixar para o dia seguinte), e assim a carne vai apurar mais os sabores e irá ficar mais tenra no molho. No dia seguinte, coze-se o resto e rectifica-se temperos outra vez.
Deverá ficar um molho castanho escuro e muito cheiroso.

E aí está! Acompanha-se com batata cozida, e massa sovada (um bolo que se faz muito nos Açores).
Inhame também fica bem, e umas rodelas de ananás fica a matar.

Esta explicação foi um bocado grande, mas era mesmo preciso explicar este pequenos “segredos” para tudo resultar bem.

Bom apetite e alguma pergunta é só dizer

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Yanni


Email: tranxas@sapo.pt